Secado de anchoveta, herencia cultural
Esta semana la anchoveta ha sido consumida fresca en diferentes restaurantes de Lima, en un esfuerzo titánico por regresarla a la mesa de todos los peruanos. El presidente de la república y sus ministros degustaron las diversas posibilidades culinarias de este pez de la mano del popular Gastón Acurio.
Sin embargo nutrirnos con anchoveta y llevarla en buenas condiciones al interior del país requiere inversión y colaboración de empresas que refrigeren nuestro pez.
Pero existe una alternativa al enlatado y al refrigerado de la anchoveta.
Según el Dr. Santiago Antúnez de Mayolo, en tiempos de los incas gracias a la técnica del secado, se llegaba a distribuir anchoveta entre los pobladores de la sierra cada 15 días.
Al tener conocimiento de esta técnica, hace 26 años, la nutricionista Maritza Vera se propuso encontrar en las caletas de nuestro litoral a pobladores que todavía la aplicasen.
En Carquín, al norte de Huacho, encontró las últimas familias que conservaban esta tradición.
La historia oral de sus pobladores nos remite a los años 50, cuando las matronas de la caleta de Carquín, compraban chalanas repletas de anchoveta para salar nuestro pez y llevarlo a la mesa de los pobladores.
“Mucha gente de la sierra venía y se llevaba sacos de la anchoveta. ”
Puede escuchar el testimonio de Julio Laos, poblador de Carquín, e hijo de una de las más antiguas vendedoras de anchoveta seca, quien decidió introducirla a Lima para consumo humano hace 35 años.
Hoy los mercados en los que se vende la anchoveta salada son los de Sayán, Huaral, Huacho, y actualmente un kilo de pulpa de anchoveta seca cuesta 15 soles.
on December 29th, 2006 at 11:32 am
[…] Hace unas semanas vimos que en la caleta de Carquín se rescataba la técnica del secado de anchoveta. Esta vez podremos ver las posibilidades culinarias de la anchoveta seca en manos del chef Flavio Solórzano. […]
on February 1st, 2007 at 5:31 pm
MUY BIEN,COMERAN ANCHOVETA,LOS PERUANOS QUE LES GUSTA,A MI NO ME GUSTA,EL OLOR ES MUY FUERTE,TIENE MILLONES DE ESPINAS,,LO QUE PASA QUE EL GOBIERNO MIENSTRAS COME CORVINA,EL PUEBLO,COMERA ANCHOVETA,ALIMANETO DE PELICANOS,ALIMENTO DE LAS AVES GUANERAS,SI LO SECARON ANTIGUAMENTE,Y LO SALARON,ES PORQUE QUIZAS NO CONOCIAN LOS PROCEDIMIENTOS PARA PEZCAR COJINOVAS Y OTROS PECES DEL PERU,POR ESO OPTABAN POR LO QUE SE TENIA MAS CERCA,LA ANCHOVETA,ME IMAGINO QUE SERA BARATISIMO,PORQUER SI DICEN QUE LA PULPA COSTARA 15 SOLES,BUENO,QUIEN LA COMERA,SI UN MAESTRO GANA 20 SOLES DIARIOS?,POR FAVOR
on June 16th, 2007 at 4:33 pm
isabel la anchoveta tien un enorme valor nutritivo como el omega 3 que nutre el cerebro ….
que pena que no estes informada
bueno
a comer nuestra anchoveta
y a informarnos
on October 10th, 2007 at 10:37 am
Si, la anchoveta por ser una especie de carne oscura tiene mayor cantidad de micronutrientes como el hierro y acidos grasos polinsaturados como los del grupo omega 3, que en las especies de carne blanca (corvina, cojivona, lenguado) no las tienen en cantidades importantes. Además de su disponibilidad, acceso, entre otros, la convierten en una especie adecuada para combatir las deficiencias nutricionales en nuestro país
on December 31st, 2007 at 8:48 am
hola soy oriundo de ese hermoso distrito …… donde el secadod e anchoveta es milenario ..me acuerdo que de chico ibamos con amigos dodne secaban esta anchoveta y nos sacabamos algunas para comer ahi mismo muy rica y nutritiva ….actuaklmente estoy lejos de mi tierra natal pero aca en mi casa no falta la anchoveta para comerla en charquican como solo lo hacen en carquin …asi quieran imitarlo lgunos cheff de renombre nunca lo sladra como lo preparan las tias alla en el rico carquin … bueno yo creci cominedo anchoveta y asi estoy bien nutrito cuidense un abrazo ,